世界简讯:火腿行业调研 火腿行业市场深度分析20233

火腿行业市场前景怎么样?火腿是一种需要较长生产周期的发酵肉制品，目前从新鲜猪腿到最终产品整个过程经过10个月左右的时间。之后，火腿表面简单上油后，在自然条件下最长能存放5年左右，不会发生变质，且营养成分会更加丰富,中国市场现有的火腿按照大类可以分为中式火腿和西式火腿两种。

受益于国民经济的增长和下游市场的蓬勃发展，火腿行业产销量得到了稳步提升，2023年国内火腿产量约16.96万吨。

【资料图】

“伊比利亚火腿，欧洲世界大使”项目将在中国多个主要城市落地推广，并通过厨师培训、中西式餐饮融合等方式，将更多高品质、可溯源的伊比利亚火腿送上中国消费者的餐桌。

西式火腿起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，鸦片战争以后传入中国，因其肉嫩味美而深受消费者欢迎。西式火腿一般由猪肉加工而成，与中国传统火腿如金华火腿的形状、加工工艺、风味等有很大区别，主要包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。其中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。西式火腿色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、营养丰富、食用方便。

根据中研普华产业研究院发布的《2022-2027年中国西式火腿行业市场全景调研与发展前景预测报告》显示：

火腿行业市场深度分析

中国现有的火腿按照大类可以分为中式火腿和西式火腿两种火腿。西式火腿类产品是采用猪后腿、背腰肉，剔除肥肉、筋膜等组织后，经盐水腌制、滚揉嫩化、斩拌、灌肠、充入模具、低温熏煮和冷却等工艺加工制作成的一种高档肉制品。由于瘦肉含量高、低脂肪、口感细腻丰富，具有较高的弹性和咀嚼性，西式火腿受到消费者的喜爱，在我国西式肉制品市场占有很大比例。

目前我国火腿行业尚且处于工业化初期，市场规模虽小，但连年稳定增长，2015-2019年中国火腿行业市场规模从105.47亿元增长至146.59亿元，复合增长率8.58%。

火腿，经过时间发酵而沉淀出来的美味，但这种美食并不是我国所独有，外国的火腿在异域饮食文化的熏陶下同样散发着迷人的风味。不过，中外火腿在制作工艺上都有着异曲同工之妙，通过腌制、晾晒、风干等工序来激发食物的美味，起初是作为储存保鲜食物的一种原始手段，而现如今却成为了一种自然风味的凝练，惊艳了世人的味觉。

对此，金字火腿总工程师马晓钟回复财经网产经表示，西式培根火腿生产时间不久，市场尚需培育，腊肠、土香肠属于传统中式肉制品，市场接受度较高;腐乳属于传统中式调味品，我司与咸亨公司合作推出的火腿腐乳有地域特色，在江浙地区较受欢迎，公司期望能带来销量的稳定增长;火腿丝采用机械封装，成坨问题正在和设备供应商探讨解决;根据目前公司实际和市场调研情况，今后一段时间内公司的研发重点会转向以火腿为特色的预制菜产品。

火腿是历史悠久的中国传统肉制品，包括浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿、江西安福火腿、湖北恩施火腿等，中式火腿能够成为肉类制品中的佼佼者，是因为它原料独特、选料严格、制作精细而独具风味。金华火腿占主要份额，云南宣威火腿、江苏如皋火腿等占较小份额。

在我国，传统火腿的腌制依靠的是天时地利，产地局限于长江流域和云贵高原一带，以金华火腿和宣威火腿最为知名。再将目光投向国外，距离我国9000公里之外的西班牙，他们窖藏室里成色诱人的西班牙火腿正在等待世人的品鉴。在火腿这个大江湖中，我国的金华火腿和西班牙火腿虽说在制作上异曲同工，但是在风味上却各有千秋。

西式火腿指欧洲、北美等西方国家生产的火腿的总称，主要有西班牙伊比利亚火腿、法国烟熏火腿、意大利帕尔玛火腿、苏格兰火腿和美国乡村火腿等。

中式火腿即中国火腿，是历史悠久的中国传统肉制品，包括浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿、江西安福火腿、湖北恩施火腿等，中式火腿能够成为肉类制品中的佼佼者，是因为它原料独特、选料严格、制作精细而独具风味。

西式火腿类产品的组成主要是水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、调味品和其他必要的添加物。水分、蛋白质、脂肪是其重要的组成部分，其组成比例因产品质量的档次而不同。一般的比例为：蛋白质>14%，脂肪<7%，水分<75%，糖类、调味品、相关食品添加剂约占4%～8%。

从近几年火腿的销售情况上来看，市场集中的区域主要在东北、华北、西北、华东、西南几个地方，其中东北、华北的销售量最大。从北方和南方的销售量来看，北方的市场明显好于南方，这与我国南北居民的饮食习惯有着很大的关系，西南市场火腿肠的销售则相当一部分集中在当地的火锅消费上来。北方的市场一直为各个火腿肠生产企业争夺的重点，双汇、金锣、雨润等企业为了夺取市场，已纷纷跨省市设办分厂，从而进一步细化了市场的分布。

2019年三季度开始，国内白条猪价格加速上涨，到2019年11月，国内白条猪价格涨至52.3元/公斤，之后受国内宏观调控影响，白条猪价格波动频繁，截至2020年6月底，白条猪批发价格44.66元/公斤。受猪肉价格上涨影响，国内主要火腿企业如金字火腿发布公告称公司决定从2019年9月4日开始对公司系列产品的销售价格进行调整，调整幅度为在原价基础上上调10%-30%。

2022年1-8月，预制菜中火腿品类的销售额同比增长270%，特别是进口可生食火腿切片呈现稳步增长态势;鱼类产品中真鳕鱼销售额同比增长111.79%，折射出生鲜消费“高贵”新趋势。

西式火腿行业市场前景分析

目前我国火腿行业尚且处于工业化初期，产业规模小，未来随着现代加工技术和生产设备的升级，火腿在风味、工艺、口感和品类等方面还有较大的开发空间，火腿产业产值将持续增长，火腿的潜在消费市场空间巨大。2015-2019年中国火腿行业市场规模从105.47亿元增长至146.59亿元，复合增长率8.58%。

西班牙火腿是世界级的美食，其中伊比利亚火腿知名度最高，是米其林餐厅中的高档食材，因为金贵，价格自然也不菲。伊比利亚火腿是用伊比利亚黑蹄猪制成，他们被散养在本地的原始森林中。每当秋季的时候，漫山遍野的果子成熟落地成为了黑蹄猪的天然食材，它们以橡果、香草、橄榄和树根为食，在自然环境中快乐成长，品种极其稀缺。

火腿主要以块状、片状或整支火腿出售，需经烹任后才能食用，过程相对麻烦，很大程度上限制了其消费量。近年来，即食休闲食品由于携带方便、食用安全、营养丰富及保质期长等特点吸引了广大的消费者，火腿企业可根据不同地方口味和消费人群开发不同种类的休闲小食品，扩大销量和市场影响力。

猪肉是中国消费者心目中的首选。中国消费者购买猪肉的频次不仅远超欧美国家，也超出牛肉和禽类10%以上。此外，猪肉的食用场景十分多样，不仅在午餐、晚餐等正餐场景中频繁出现，还会被加工制成零食和各种佐餐小食。调查结果表明，近60%的中国消费者每周至少会吃3~5次猪肉。

更多行业详情请点击中研普华产业研究院发布的《2022-2027年中国西式火腿行业市场全景调研与发展前景预测报告》。